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防止糕點產(chǎn)品在保質(zhì)期發(fā)霉的方法
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作者:pml-41cce82c
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發(fā)布時間: 2017-11-02
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糕點產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，不但影響生產(chǎn)企業(yè)的銷售及品牌信譽度，消費者的食用安全也得不到保障，輕則賠錢了事重則引發(fā)流血事件。專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久環(huán)保科技有限公司總經(jīng)理周立法先生認為：糕點在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，是因為食品從業(yè)人員缺乏專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境衛(wèi)生跟不上原因所造成。
糕點產(chǎn)品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料――壓片――成型――分條――（半成品加工）包裝――成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
據(jù)上海康久環(huán)保科技有限公司項目經(jīng)理周立法先生介紹；糕點生產(chǎn)企業(yè)主要為中小企業(yè)，產(chǎn)品利潤相對比較單薄，需要簡單有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年從業(yè)經(jīng)驗的表述：
一、生產(chǎn)車間布局及工藝流程
生產(chǎn)車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產(chǎn)品增加污染的機會。先進的工藝技術(shù)通常都在最大限度地保留食品營養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。
二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境（重要）
霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在糕點生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長，基本達到商業(yè)無菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，最終導(dǎo)致糕點產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變，必須對這以下幾點進行嚴格控制：
1、控制好車間內(nèi)的相對濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。
2、操作臺、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。
3、冷卻及內(nèi)包裝車間，工人開工時采用食品動態(tài)空氣消毒機對車間消毒凈化，對人體無害，防止空氣中細菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外線對空間消毒，可抑制車間內(nèi)細菌的滋生與繁衍。
4、手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手約有80萬個細菌，建議安裝NCL-Q8自動感應(yīng)手消毒器，建議選擇用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，流程為：“感應(yīng)給皂機洗手―水龍頭沖洗―感應(yīng)式烘干―感應(yīng)式手消毒”，因為酒精揮發(fā)后手部無任何殘留。以首次殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負壓排風(fēng)或者安裝抽濕機；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣內(nèi)混進氧氣，以減少霉
6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲存室需要有空氣消毒凈化設(shè)備；在使用前，需做落菌霉菌檢測，若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。
三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，指定專人負責(zé)，并根據(jù)各部門各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。
2、對員工進行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時必須進行相應(yīng)消毒。
3、原料購進入庫前嚴格檢測，非經(jīng)過檢測不得進車間；成品進倉庫后嚴格理化指標(biāo)檢測，非經(jīng)過檢測不得出貨流入市場。
4、生產(chǎn)廠長及品控人員，應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通，也可以電話或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)專家，改善提高知識結(jié)構(gòu)，不要獨自為大或當(dāng)局者迷。
菌繁殖所需的條件。
糕點產(chǎn)品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料――壓片――成型――分條――（半成品加工）包裝――成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
據(jù)上海康久環(huán)保科技有限公司項目經(jīng)理周立法先生介紹；糕點生產(chǎn)企業(yè)主要為中小企業(yè)，產(chǎn)品利潤相對比較單薄，需要簡單有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年從業(yè)經(jīng)驗的表述：
一、生產(chǎn)車間布局及工藝流程
生產(chǎn)車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產(chǎn)品增加污染的機會。先進的工藝技術(shù)通常都在最大限度地保留食品營養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。
二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境（重要）
霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在糕點生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長，基本達到商業(yè)無菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，最終導(dǎo)致糕點產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變，必須對這以下幾點進行嚴格控制：
1、控制好車間內(nèi)的相對濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。
2、操作臺、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。
3、冷卻及內(nèi)包裝車間，工人開工時采用食品動態(tài)空氣消毒機對車間消毒凈化，對人體無害，防止空氣中細菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外線對空間消毒，可抑制車間內(nèi)細菌的滋生與繁衍。
4、手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手約有80萬個細菌，建議安裝NCL-Q8自動感應(yīng)手消毒器，建議選擇用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，流程為：“感應(yīng)給皂機洗手―水龍頭沖洗―感應(yīng)式烘干―感應(yīng)式手消毒”，因為酒精揮發(fā)后手部無任何殘留。以首次殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負壓排風(fēng)或者安裝抽濕機；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣內(nèi)混進氧氣，以減少霉
6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲存室需要有空氣消毒凈化設(shè)備；在使用前，需做落菌霉菌檢測，若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。
三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，指定專人負責(zé)，并根據(jù)各部門各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。
2、對員工進行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時必須進行相應(yīng)消毒。
3、原料購進入庫前嚴格檢測，非經(jīng)過檢測不得進車間；成品進倉庫后嚴格理化指標(biāo)檢測，非經(jīng)過檢測不得出貨流入市場。
4、生產(chǎn)廠長及品控人員，應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通，也可以電話或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)專家，改善提高知識結(jié)構(gòu)，不要獨自為大或當(dāng)局者迷。
菌繁殖所需的條件。
